История и культура соли
СОЛЬ ДЛЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЧЕЛОВЕКОМ
СОЛЬ ДЛЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЖИВОТНЫМИ
СОЛЬ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
МЕЖДУНАРОДНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕВОЙ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ. (Codex Alimentarius, 150-1985)
ЙОДИСТЫЕ ДОБАВКИ И ТЕХНОЛОГИЯ ЙОДИРОВАНИЯ СОЛИ
ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА СОЛИ
Человек использует соль, главным образом, как необходимый компонент питания для себя и домашних животных. С доисторических времен соль применяют также для придания вкуса, засолки, хранения и консервирования мяса и рыбы, а также для дубления кож. Полезные качества сделали ее важным компонентом культуры и цивилизации. Как писал один автор, "от клеток нашего мозга и костей до обогащения нашего языка соль пронизывает все стороны нашего существования". Мы повседневно используем такие выражения как "солёная шутка", "съесть пуд соли", "соль земли", "хлеб да соль". В различных культурах соль служит объектом поклонения или символом чистоты, радушия, гостеприимства, остроумия, мудрости.
Не меньшую роль играла соль в торговле и политике. В древности многие народы использовали её как валюту, некоторые примитивные племена расплачивались за соль золотом по весу. Во многих странах продажа соли является государственной монополией. Налог на соль был одним из факторов, спровоцировавших Великую Французскую Революцию. Аналогичный налог явился основным толчком к возникновению движения Ганди (гражданского неповиновения) против Англии, что привело, в конце концов, к обретению Индией независимости. Из русской истории известны "соляные бунты", связанные с установлением непомерных налогов на соль.
В одних странах используют только каменную соль, в других соль, полученную путем выпаривания на солнце. В некоторых странах соль получают обоими способами. Техника получения соли и ее качество сильно варьируют от очень примитивных деревенских промыслов, производящих не более нескольких сотен тонн соли в год, до крупных полностью автоматизированных заводов, которые производят в год несколько миллионов тонн соли.
С ростом населения и развитием промышленности потребность в соли увеличивается. Если не считать людей, то основным потребителем соли является химическая промышленность, использующая ее для производства щелочей. В развитых странах промышленные потребности в несколько раз превышают потребности в пищевой соли. В США, например, почти 97% всей получаемой соли (около 40 миллионов тонн) расходуется на непищевые нужды. В развивающихся странах тенденция к росту промышленных потребностей в соли обозначилась лишь в последние годы. В этих странах, напротив, до 90% соли потребляется населением.
СОЛЬ ДЛЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЧЕЛОВЕКОМ
В организме человека натрий необходим для сокращения мышц, в том числе сердца, перистальтики кишечника и передачи сигналов нервными клетками. Образующаяся из хлоридного иона соляная кислота необходима для пищеварения; этот ион присутствует и в амилазе слюны. Основная функция соли заключается в регуляции осмотического давления и перемещения жидкости в клетки и из них. В здоровом организме концентрация соли варьирует лишь в очень узких пределах. Потери соли должны восполняться. Большая часть соли выводится из организма с потом. Соль также экскретируется с мочой, причем почки строго поддерживают содержание соли в организме на нужном уровне.
Большая часть соли из желудочного сока и переваренной пищи всасывается обратно в кишечнике, но усиление перистальтики и понос могут приводить к чрезмерной потере организмом соли. Хроническая нехватка соли сопровождается потерей веса и аппетита, вялостью, тошнотой и мышечными судорогами. Изнурительная летняя жара в пустыне приводит к потере организмом соли и может вызвать сосудистый коллапс и смерть. С другой стороны, избыток натрия в соли и других пищевых продуктах может быть предрасполагающим фактором для развития артериальной гипертонии и заболеваний сердца, печени и почек.
Хотя соль, как и вода, является, вероятно, единственным повсеместно потребляемым продуктом, ее потребление значительно варьирует в зависимости от таких факторов как климат, кулинарные привычки и род занятий. Тропическая летняя жара и тяжелая физическая работа, сопровождающаяся чрезмерным потоотделением, увеличивают потребность в соли. Часть населения земного шара, питающаяся преимущественно рисом, также должна потреблять больше соли (15-20 г/день), поскольку рис очень беден солью. В умеренном климате потребляют гораздо меньше соли (5-8 г/день). ВОЗ рекомендует ежедневно потреблять не более 6 граммов соли. В настоящее время учеными диетологами сформулировано положение, что потреблять поваренную соль надо в меру, соблюдая баланс натрия с калием и магнием.
СОЛЬ ДЛЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЖИВОТНЫМИ
Животные нуждаются в соли не меньше человека. Нехватка соли замедляет рост молодых животных, а у зрелых вызывает вялость, снижение надоев молока и потерю веса.
Поскольку корма и листья растений содержат мало соли, следует добавлять ее в корм домашним животным. На современных фермах соль обогащают также витаминами и минеральными
веществами, необходимыми для здоровья скота.
СОЛЬ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
С развитием промышленности использование и значение соли многократно возрастают. Сегодня только 6% производимой в мире соли непосредственно потребляется человеком. Остальное используется в основном в промышленности, входя в состав "большой пятерки" главных ингредиентов химического производства, наряду с серой, углем, известью и нефтью. Самый крупный промышленный потребитель соли это хлорно-щелочная индустрия, производящая хлор, каустическую соду и содовую золу для изготовления пластмасс, бумаги, мыла, детергентов, инсектицидов и стекла. Пищевая промышленность использует соль для консервирования, выпечки, обработки муки и других продуктов, для хранения мяса, соления рыбы, производства масла и придания вкуса пищевым продуктам. Соль используется также кожевенной промышленностью, при очистке дорог ото льда, при бурении нефтяных скважин и в производстве красителей и текстиля.
Это лишь некоторые основные примеры применения соли. Развитие химической промышленности связано с все более широким использованием соли и ее производных, и ее роль в будущем безусловно возрастет.
Что может быть проще соли? Соль она и есть соль…
Кстати, это единственный минерал, используемый человеком в пищу в "естественном" виде, практически без переработки. На самом деле существуют разные виды соли, а сама она добывается целым рядом оригинальных способов. Соль различается по своему происхождению: имеется соль каменная, вакуумно-выпарочная и садочная (они будут подробно описаны ниже). Соль различается по назначению большая часть часть соли используется в химической и других отраслях непищевой промышленности. Вместе с тем, принципиального различия между между "технической" солью и той, что используется для пищевых целей нет. Этот один и тот же хлорид натрия. Только соль для пищевых целей всегда поставляется в упаковке, либо в мелкой (один кг и менее для розничной торговли), либо в мешках по 40-50 кг, либо в "биг бэгах" ("больших мешках") весом 1000 кг. Соль также отличается по виду помола и химической чистоте (экстра, высший сорт, первый и второй сорта).
Получение обычной соли одно из самых древних и широко распространенных производств в мире. Соль добывают либо в шахтах из подземных залежей, либо путем выпаривания воды из морей, озер и подземных источников. Большая часть добываемой в мире соли приходится на долю каменной и садочной соли. Потребности Европы и Северной Америки удовлетворяются преимущественно солью из шахт, тогда как в Азии, Африке, Австралии и Южной Америке главным способом добычи соли является ее выпаривание под солнцем. Физический и химический состав соли, добываемой из разных источников, широко варьирует и зависит от методики производства, климатических условий и характера обработки.
Этот вид соли является, наверное, самым популярным и массовым. Твердые залежи соли находятся во многих регионах мира, где они залегают на глубине от нескольких сотен до более тысячи метров. Соль из под земли добывается как шахтным, так и карьерным способами. Специальные комбайны рубят под землей соль и она по транспортерам подается на поверхность земли. Там она попадает в мельницы и крошится до получения частиц (кристаллов) различной величины. Более крупная соль используется в основном в промышленных целях, соль более мелкого помола фасуется для розничной торговли и пищевой промышленности. Кроме того, каменная соль одна из самых дешевых (хотя в розничной цене различие не столь велико). Но вот при оптовых закупках различие может быть очень заметным. Поэтому каменную соль часто приобретают предприятия пищевой промышленности и хлебопекарни.
Эта соль образуется при естественном выпаривании соли в водоемах таких как соляные озера. Из уроков географии все помнят знаменитые соляные озера в Астраханской области Эльтон и Баскунчак. Там пищевую соль, в том числе йодированную соль, производит предприятие "Бассоль". Поставляется она тоже в основном в южные регионы России и в Поволжье. Производство этой соли также относительно дешево.
Специальные комбайны (харвестеры) снимают слой соли на высохших озерах и по транспортеру направляют на размельчение, промывку, сушку и дальнейшую переработку. В садочной соли содержится больше примесей, а массовая доля натрия хлорида может быть 95-96% (из-за этого она часто имеет сероватый вид). Основные соли, кристаллизующиеся из
морской воды вместе с хлоридом натрия, это хлориды и сульфаты магния, кальция и калия. Собранную соль в виде влажных кристаллов можно отмыть насыщенным рассолом для удаления как нерастворимых (например, песка и глины), так и растворимых примесей. Затем соль высушивают на солнце и измельчают в крупный или мелкий порошок. На этой стадии, перед упаковкой для продажи, к ней можно добавлять любые необходимые вещества.
Там, где соль залегает очень глубоко, ее добывают методом растворения. В слой соли помещают трубу и под высоким давлением закачивают в нее пресную воду, которая растворяет соль, образуя в залежи полости. Затем концентрированный рассол поднимают по трубам на поверхность, где ее обрабатывают и упаривают под вакуумом в чанах до получения высоко очищенного продукта.
Иногда поднятый на поверхность рассол выпаривают под солнцем в открытых емкостях. Соль в залежах часто бывает очень чистой и требует лишь незначительной дополнительной очистки. Выпарочная соль является самой дорогой и вместе с тем наиболее химически чистой и качественной. В последние годы этот вид соли завоевывает все большее признание в том числе и потому, что его производство практически не нарушает целостность природной среды. В нашей стране вакуумно-выпарочная соль продается под названием "Экстра". Значительная часть этой соли импортируется из Беларуси с предприятия "Мозырьсоль". В России соль "Экстра" выпускается на заводе "Уралкалий" и в Иркутской области на предприятии "Сибсоль”
Соль очень дешевый продукт. Когда вы покупаете пачку соли в магазине помните, что сама соль стоит дешевле самой простой полиэтиленовой упаковки. В цене соли значительную роль играют транспортные издержки, торговые наценки и прочие факторы. Йодирование соли это простой технологический процесс, а количество йодной добавки на тонну соли составлет около 60-70 граммов. Йодирование соли увеличивает стоимость ее производства не более чем на 5%. Если йодированная соль в магазине стоит намного дороже обычной, то это обусловлено чаще всего более высоким качеством упаковки (стеклянные или платмассовые шейкеры).
Импортная йодированная соль также намного дороже отечественной. Физические свойства и химический состав соли широко варьируют и зависят от состава исходного материала и процесса производства. В таблице приведены характеристики обычно используемых типов соли. Международные требования к качеству соли регулируются Пищевым Кодексом (Codex Alimentarius).
Коротко говоря, соль для йодирования должна содержать по весу, по крайне мере, 98% NaCl и менее 0,2% кальция, 0,1% магния, 0,5% сульфатов, 0,5% нерастворимых веществ и иметь 3%-ную влажность.
Соль, добываемая из моря, озер или из шахт помимо хлорида натрия имеет примеси в виде песка, грязи, других солей и органических веществ. Эта соль обычно имеет не белый, а желтовато-коричневый цвет. Для очистки грубой соли применяют множество разных способов. В некоторых случах очистка заключается в повторном растворении грубой соли и упаривании ее в вакууме для получения мелкого перекристаллизованного порошка (вакуумно-выпарочной соли), который затем высушивают и фасуют. Чаще используют менее энергоемкий процесс гидроизмельчения, при котором соль размельчается и несколько раз промывается насыщенным рассолом. Получаемый продукт во многих отношениях сходен с перекристализованной солью.
Рафинированная (высокоочищенная) соль с содержанием более NaCl 99,5% суха и имеет белый цвет; размер ее крупиц однороден (0,3-1,0 мм). Для сохранения товарного вида с соль добавляют вещества,
препятствующие склеиванию соседних крупиц в плотную твердую массу. Для этого обычно применяют ферроцианид калия или натрия в количестве 5-15 частей на миллион.
МЕЖДУНАРОДНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕВОЙ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ. (Codex Alimentarius, 150-1985)
a) Соль пищевого качества представляет собой кристаллический продукт, содержащий преимущественно хлорид натрия. Его получают из моря, подземных залежей каменной соли или природного рассола. Данный стандарт применим к соли, используемой для питания и поступающей к потребителю либо непосредственно, либо через изделия пищевой промышленности. Он применим также к соли, используемой в качестве носителя пищевых добавок и/или питательных веществ.
b) Содержание NaCl должно составлять не менее 97% сухого вещества, не считая добавок.
c) В соли могут присутствовать следующие пищевые добавки, указанные ниже:
Агенты препятствующие спеканию Карбонат калия и/или магния, окись Mg; трикальций-фосфат; двуокись кремния;алюминаты Ca, Mg, Na или алюмо -силикат Ca;Al, Ca, Mg, K или Na соли миристиновой, пальмитиновой или стеариновой кислот Максимальный уровень в конечном продукте 20 г/кг порознь или в сочетании Модификаторы кристаллов ферроцианиды Na,K или Ca (обозначаемые как[ Fe(CN)6] 10 мг/кг порознь или в сочетании. Для ферроцианидов Na и К в препаратах ) "дендритной" соли допускается максимальный уровень 20 мг/кг
Помимо обязательных требований, перечисленных в Общем Стандарте для обозначения упакованных пищевых продуктов, используются следующие спецификации: Наименование продукта должно быть "соль"; кроме наименования "соль", дожно быть указано "пищевого качества" или "столовая"; если соль содержит одну или больше феррицианидных солей, добавленных к рассолу на стадии кристализации, то вместе с наименованием можно указывать "дендритная"; на этикетке можно указывать происхождение или метод получения; если соль используется в качестве носителя тех или иных питательных веществ и продают таковой в целях здравоохранения, то это следует указывать, например, "соль фторированная" или "соль обогащенная железом"; в таких случаях необходимо указывать дату производства? чтобы не продавать продукт с просроченной активностью.
ЙОДИСТЫЕ ДОБАВКИ И ТЕХНОЛОГИЯ ЙОДИРОВАНИЯ СОЛИ
О добавлении йода в соль мы говорим скорее в общеупотребительном смысле, чем в строго химическом. Термином "йод" обычно называют химический элемент. Однако ВОЗ, МСКЙДЗ и ЮНИСЕФ рекомендовали использовать термин "йодированная" при добавлении йода в соль в виде йодида или йодата калия, кальция или натрия. В таблице указаны важные физические свойства этих соединений. В большинстве стран для йодирования пищевой поваренной соли широко используется как йодид (KI), так и йодат калия (KIO3). В таблице перечислены некоторые страны с указанием используемых там соединений йода и уровня йодирования.
Чтобы печенье в духовке не пригорело, под формы надо сыпать немного соли.
Яйца с надтреснутой скорлупой не вытекают, если их варить в соленой воде.
Даже застарелую ржавчину и чернильные пятна на белье можно вывести солью, растворенной в лимонном соке.После их следует подвергнуть воздействию солнечного света, после первого раза пятна побледнеют, а после неоднократного повторения окончательно исчезнут.
Грязь с соломенных и камышовых изделий оттирается сухой солью, и они после этого выглядят как новые.
Нарезанный репчатый лук сохранит свежесть, если его положить на блюдце, посыпанное солью.
Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, залейте их слегка подсоленной водой.
Если молоко пригорело, добавьте в него немного соли и охладите. Вкус молока улучшиться.
Щепотка соли предохранит молоко от скисания.
Если положить в хлебницу кусочек картофеля и немного соли, хлеб будет черстветь меньше.
Свежесть сырого яйца проверятся так: растворите в стакане столовую ложку соли, свежее яйцо в таком растворе опуститься на дно, несвежее будет плавать сверху, а совсем несвежее окажется в середине стакана.
Подпалины от утюга можно удалить, смочив холодной водой и обильно посыпав солью. Минут через 20 следует стряхнуть соль и прополоскать изделие.
Ковер можно легко вычистить, разбросав по нему несколько горстей соли, а затем собрав ее пылесосом.
Чтобы белки хорошо взбивались, добавьте чуть-чуть мелкой соли.
Чтобы свеча горела дольше и не оплавилась, обмакните ее предварительно в подсоленую воду.
Застарелые пятна от чая легко смоются горячей соленой водой.
Если в новой чугунной сковороде прокалить соль, пища не будет пригорать.
Если пепельница не отмывается, протрите ее тряпкой с солью, затем промойте холодной водой.
Тупой нож легче наточить, предварительно смочив лезвие в соленой воде.
Соль, разведенная в нашатырном спирте, прекрасно выводит жирные пятна даже на нежных шелковых тканях, а смешанная с уксусом служит прекрасным средством для чистки красной и желтой меди.
Чтобы мутное подсолнечное масло стало прозрачным, добавьте на литр масла чайную ложку соли. Через три дня перелейте его в другую бутылку.
Раствор соли служит прекрасным домашним средством при легкой простуде. При боли в горле полоскания не только излечивают болезнь, но делают горло менее восприимчивым к простуде и способствуют отделению макроты.
Даже сильный насморк проходит, если через каждые два часа втягивать носом соленую теплую воду.
При ужалении пчелами и осами снять боль и не допустить образования опухоли поможет соль, смешанная с водой до густоты кашицы.